L'escargot, encore appelé limaçon ou colimaçon, est un mollusque gastéropode pulmoné du genre Hélix. Le terme escargot s'applique à la plupart des mollusques terrestres à coquille, quelle que soit leur taille (certains mesurent à peine 2 mm) ou leur forme, ainsi qu'à certains mollusques aquatiques.
La plupart des escargots sont herbivores, cependant quelques espèces sont omnivores ou carnivores. Petit animal bien connu de nos comptines d'enfant, il a été, à travers les siècles, l'objet de nombreuses attentions ; tour à tour animal mythique et symbolique, déifié ou objet du diable, il suscite le dégoût ou l'admiration.
L’homme préhistorique consommait des escargots comme le témoignent des strates géologiques (composées de nombreuses coquilles) retrouvées dans les habitats de nos ancêtres.
Dès le IV° siècle avant J.C., l’escargot faisait parti de l’alimentation des Grecs et des Romains.
Au Moyen-âge les couvents étaient les lieux de stockage des escargots pour pallier les disettes. Plus près de nous pendant la révolution en Charente, ils constituaient la « viande fraîche » des marins.
En France quatre espèces sont consommées :
- Hélix Aspersa ou Petit Gris d’un poids de 7 à 15 g localisé dans la bordure méditerranéenne. Le Gros Gris est lui, présent en Afrique du nord et pèse une vingtaine de grammes
- Hélix Pomatia, c’est l’escargot de Bourgogne dont le poids adulte est de 25 à 45 grammes
- Hélix Lucorum importé des Balkans ou de Turquie
- L’escargot de mer ou bigorneau qui est un mollusque marin d’apparence voisine.
L’héliciculture est le nom donné à l’élevage d’escargots et concerne principalement le Petit gris. L’escargotière est à la fois le plat spécifique creusé de petites cavités pour la cuisson et la présentation des escargots et le lieu d’élevage de ces mêmes escargots.
Sur le plan alimentaire, l’escargot est une bonne source de protéines (16 g aux 100 g) et également de minéraux (250 mg de magnésium, 170 mg de calcium et 3,5 mg de fer aux 100 grammes). Il apporte aussi 81 calories aux 100 grammes, ce qui est dans la moyenne d’apport des mollusques.
Dans l’antiquité les escargots ont été utilisés pour de multiples fins thérapeutiques :
- « faire manger des limaçons à ceux qui sont sujets aux évanouissements, aux vertiges, aux accès de folie. A cet effet, on les broie dans leurs coquilles et on les chauffe dans trois cyathes de vin ».
- « la cendre des limaçons cuits en tisane guérit les maux de côté et ceux des lombes….. ».
On notera que parmi tous ces emplois, certains, notamment celui contre la toux, vont
s'affirmer et révéler de réelles propriétés thérapeutiques plusieurs siècles plus tard.
L’escargot contient un principe actif soufré Hélicidine qui est un complexe glucoprotidique extrait du mucus sécrété par l’escargot de Bourgogne.
Par ailleurs, l'escargot ayant une place importante dans le régime alimentaire crétois,
des chercheurs se sont demandés s'il n'avait pas une incidence sur le faible taux de
mortalité par accidents cardiovasculaires dans ce pays. Les résultats ont montré que les
plantes dont se nourrissent les escargots, en particulier le pourpier, sont riches en acide
alphalinolénique. Cet acide gras aurait des effets protecteurs contre les maladies
cardiovasculaires, en évitant la fibrillation ventriculaire et en réduisant l'agrégation
plaquettaire (3).
L'escargot, gardant toujours une part de mystère, recèle peut-être d'autres propriétés
utiles pour la médecine future, en effet l'Hélix Pomatia contient une lectine marqueur de tissus métastatiques et certains escargots marins sécrètent des neurotoxines dont les dérivés semblent être de puissants analgésiques.
Sur le plan cosmétique de nombreuses crèmes vantent les mérites de la bave d’escargots réputée pour ses propriétés réparatrices. L’action serait due à la combinaison d’allantoïne, d’acide glycolique, de collagène et d’élastine.
En salade, en brochettes, en bouchées, en croûte, à la Bordelaise, à la tomme de Savoie, en cassolette, à la Charentaise…, de multiples recettes existent et sont autant de parcours initiatiques à la consommation des escargots, perpétuant ainsi une tradition ancestrale.
Alors, prenez vos bottes, aérez-vous et bonne chasse.
Bernard DOUTRES
Pharmacien DU Diététique et Nutrithérapie
Références :
Répertoire général des aliments Inra Ciqual Tec Doc
(3) B. BONNEMAIN, "Hélices et médicaments: l'escargot au service de la santé
depuis l'Antiquité jusqu'à nos jours.", Rev. Hist. Pharm., 2003, 338 : p. 211-218
www.ordre.pharmacien.fr/
Utilisation de l’escargot en thérapeutique, Nellie GUIMARD
www.doctissimo.fr/html/nutrition/dossiers/omega-3
www.fr.wikipedia.org
www.saveursdumonde.net
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