Traditionnellement des aliments plus riches sont prévus pour les fêtes. Mais, il est un plat institutionnel qui allie saveur, convivialité et diététique : la légendaire dinde aux marrons. Cette recette est une bonne base pour les menus des jours de fêtes qui permet d’éviter l'accumulation de calories. Elle s’accommode de farces aussi variées que savoureuses (aux truffes, aux cèpes, aux quenelles ou aux pommes) et les légumes susceptibles de l’accompagner sont nombreux candidats.


Un volatile riche d’une longue histoire et de traditions
La Dinde a des origines aussi exotiques que mystérieuses. Une seule certitude : dans l'histoire, les gourmets lui ont fait tout de suite sa réputation. Ce sont les conquistadors espagnols qui l'auraient découverte au Mexique, alors qu'ils se croyaient aux Indes. À l'appui de cette thèse, vient sa première appellation de “ poule d'Inde ”, transformée ensuite en dinde.
La Poule d'Inde est au menu du festin des noces d'Henri II et de Catherine de Médicis en 1548. L'écrivain médecin Rabelais en fait un régal et son héros, Pantagruel, s'en lèche les doigts. Quant au roi Soleil, Louis XIV, il fit à la Dinde une volière somptueuse dans son palais de Versailles et nomma le plus sérieusement du monde un Capitaine des Dindons du Roy.

La Dinde de Thanksgiving
Le dernier jeudi de novembre 1620 les pèlerins du Mayflower débarquèrent dans la baie de Plymouth, Massachussetts. À bout de forces, ils échappent à la famine grâce à une providentielle chasse à la dinde sauvage ! Depuis, les Américains célèbrèrent ce jour sous le nom de Thanksgiving's Day. Il existe encore en Floride des troupeaux de Dindes sauvages qui vivent dans les bois et se perchent dans les arbres pour la nuit.

Un volatile reconnu pour ses qualités nutritionnelles
La viande de dinde est peu grasse avec une répartition lipidique harmonieuse : ce n'est pas une viande persillée de graisse, celle-ci se logeant plus spécifiquement sous la peau. En cuisant le jus alors libéré est riche de ces graisses. La viande apporte peu de calories et elle est pauvre en cholestérol : deux atouts d'importance diététique. De plus, 60 % des acides gras contenus dans la viande de dinde sont insaturés (29 % de monoinsaturés, favorables au bon cholestérol et 32 % de polyinsaturés favorables aux membranes cellulaires et aux vaisseaux). La dinde est riche en protéines de bonne qualité, en vitamines et en minéraux.
Pour bien conserver la viande de dinde, il faut la maintenir bien au froid : éviter les élévations de température, au moment des achats, la placer dans un sac isotherme et la conserver dans la partie la plus froide du réfrigérateur.
En particulier, il est impératif de ne pas rompre la chaîne du froid (conservation des produits à + 3°C).


Préparer et présenter
Il est important de présenter toujours une dinde entière sur le dos pour la servir : non seulement, c'est plus esthétique, mais c'est la seule position qui permette le découpage.
De même, il faut bien respecter les temps de cuissons et éviter les mijotages excessifs. La viande de dinde grillée ou poêlée a plus de goût si elle est salée en fin de cuisson. Par contre, assaisonner les plats mijotés dès le début de la cuisson.
Voici quelques idées recettes à base de dinde, ainsi qu’un dessert glacé simple et diététique.

- Dinde farcie aux marrons accompagnée de chutney
Pour 8 personnes :
- 1 dinde de 3,5 kg environ
- 150 g de gelée d’airelles
- 3 verres de bouillon de volaille
Pour la farce :
- 200 g de pain rassis
- 15 cl de crème fraîche liquide
- 2 échalotes
- 200 g de marrons cuits
- 2 pommes Golden
- 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
- Cognac
Frotter le pain rassis avec la gousse d’ail et le faire tremper dans la crème liquide. Peler et hacher les échalotes. Éplucher les pommes et les découper en tranches. Faire revenir l’échalote avec les marrons et les pommes dans une poêle huilée. Ajouter le cognac. Saler, poivrer. Bien mélanger et farcir l’intérieur de la dinde, puis fermer l’orifice avec de la ficelle.
Préchauffer le four à 175 °C. Poser la dinde sur la plaque du four et enfournez à four chaud (pas plus de 175 °C). Prévoir 2 heures de cuisson au moins. Dès que la peau commence à dorer, mouiller la dinde avec le bouillon de volaille chaud.
Après 1 heure de cuisson, arroser la dinde avec le jus recueilli dans la plaque du four. À la fin, éteindre le four et y laisser la dinde reposer environ 20 minutes avant de la découper.

Pour le Chutney :
- 4 pommes Grany Smith
- 80 g de cassonade
- 1 gros oignon
- 150 ml de vinaigre de vin
- 70 g de raisins secs
- 1 gousse d’ail
- 1 cuillère à café de gingembre (poudre)
- 1 cuillère à café de mélange d’épices
- 1 cuillère à café de cannelle (poudre)
- sel, poivre
Comme tous les chutneys, il doit être réalisé 1 mois environ avant le jour de Noël. Laisser gonfler les raisins secs pendant 15 minutes au moins dans de l’eau tiède. Les égoutter. Éplucher et émincer l’oignon et l’ail. Éplucher les pommes et les couper en dés. Dans une casserole, verser tous les ingrédients et faire cuire sur feu moyen comme une confiture. Remuer de temps en temps. Laisser cuire 1 heure.
Verser le chutney chaud dans un pot de confiture et boucher immédiatement.
Les morceaux de dinde farcie se servent bien chauds sur un lit de Chutney chaud également.

* Recette recueillie dans les informations du Comité Interprofessionnel de la Dinde Française

- Escalopes de dinde à l'orange
Cuire les escalopes avec un peu de beurre et les retirer après cuisson. Puis faire la préparation pour napper les escalopes : dans le reste de beurre, faire caraméliser 1 c.à.s de sucre, ajouter le jus et le zeste de deux oranges, laisser cuire à feu doux,
Enfin, incorporer 2 c.à.s de crème fraîche. Servir bien chaud avec des marrons si l’on veut.

- Dinde farcie aux cèpes
Pour la farce, prévoir 250 g de cèpes, 50 g de mie de pain, un verre de lait, 100 g de chair à saucisse et 200 g de jambon finement haché, 2 échalotes et du persil, lier la farce avec un œuf. En garniture, un méli-mélo de petites pommes de terre et de châtaignes cuites dans la graisse de cuisson de la dinde.

- La bûche glacée aux marrons. Un dessert glacé sans matières grasses, à préparer à l’avance

Pour 8 personnes :
500 g de crème de marron
Une gousse de vanille
300 ml de lait
100 ml de crème liquide
50 g chocolat noir

Mélanger le lait et la crème fraîche avec les grains contenus dans la gousse de vanille. Battre au mixer pour que le mélange devienne mousseux, puis incorporer la crème de marrons. Verser la moitié de la préparation dans un récipient “ spécial bûche ” pour congélation. Par ailleurs, faire fondre le chocolat au bain-marie et le verser sur la crème en créant une fine couche. Ensuite, verser le restant du mélange à la crème de marrons.
Placer le tout au congélateur durant 6 heures au moins pour faire prendre la glace.
Avant de servir, sortir la bûche 5 minutes du congélateur, démouler sur un plat rectangulaire et décorer avec trois marrons glacés découpés, ainsi que des graines argent.