En 1978, le Professeur Serge RENAUD qui a consacré ses recherches à la prévention des maladies cardio-vasculaires, découvre l'importance de certains acides gras insaturés (les acides oléiques) pour la prévention de l’athérosclérose, c'est le début de la voie du "Paradoxe Français". Pour confirmer ces données, le projet MONICA a été lancé en 1987 par l'O.M.S (Organisation Mondiale de la Santé), dans 41 centres répartis dans 21 pays, dont 3 en France (Lille, Strasbourg, Toulouse). Ainsi, il a été démontré que les habitants du Sud-Ouest, grands consommateurs de cuisine à la graisse d'oie et de canard, ont une des plus faibles mortalités coronariennes et une meilleure espérance de vie.
De nombreuses études comparatives réalisées à travers le monde démontrent que le mode alimentaire français n'est finalement pas nocif, mais qu’en plus, la population présente un taux de HDL-cholestérol (le bon cholestérol sanguin) fort, ce qui est protecteur pour les artères. Ce n'est pas le moindre des paradoxes de la cuisine française : le nombre de décès par maladies cardio-vasculaires est nettement inférieur en France que dans les pays anglo-saxons. Et bien que notre alimentation soit aussi riche en graisses, il semblerait également que la prévalence de l’obésité soit moindre en France.
La qualité de la cuisine française pourrait s'expliquer par la répartition entre les graisses, les sucres et les protéines. Ainsi, le fait de manger systématiquement du fromage à la fin du repas aurait un rôle bénéfique sur le poids, tout comme une consommation modérée de vin rouge sur les vaisseaux.
Mais la cuisine française connaît des différences régionales : les régions du Nord font plutôt de la cuisine au beurre ou à l'aide de graisses animales, tandis que celle du Sud-Ouest utilise davantage de graisses d'oie et de canard et l’huile d’olive toutes aussi riches en acides gras oléiques.
Après avoir étudié pendant de longues années le comportement alimentaire des ménages et leur santé, il est acquis que le modèle du Sud-Ouest est bien préférable à celui des autres régions françaises. Sa gastronomie à base de foie gras et de confits est bénéfique par sa teneur élevée en acides gras poly-insaturés et en acides oléiques. Ces acides gras ont une fonction protectrice vis-à-vis des maladies cardiovasculaires en permettant un abaissement du cholestérol total dans le sang et une élévation de la fraction HDL évitant la formation de la plaque d’athérome.

Les oiseaux, migrateurs en particulier, se suralimentent naturellement pour supporter l'hiver et pour effectuer de longs trajets et font ainsi des stocks de graisse dans leur foie.
Suite à cette observation, l'homme a reproduit (depuis 4000 ans !) ce geste naturel pour obtenir du foie gras.
Le Foie Gras n'est pas un foie malade : les études scientifiques en attestent. Il s'agit d'un foie de palmipède qui par une alimentation abondante va présenter un état de surcharge lipidique (stéatose hépatique), sans signe de dégénérescence cellulaire. Si l’on relâche l'animal engraissé en liberté, le foie retrouve son poids initial sans aucune modification de ses fonctions physiologiques. Ceci s'appelle la réversibilité du foie gras et démontre qu'il est obtenu naturellement.
Aujourd'hui, l'engraissement est de courte durée : de trois semaines pour les oies et de deux semaines pour les canards.
Ainsi, nous pouvons revenir à plus de fierté à l'égard des habitudes alimentaires du Sud-Ouest, car elles ne seraient pas si désastreuses, constituant même un modèle qui n'aurait pas encore, à ce jour, délivré tous ses secrets. La longévité et la bonne humeur des Gascons en sont le vivant témoignage ! Les fêtes de fin d’année sont sans doute le bon moment pour mettre à l’honneur cette délicieuse cuisine.

Ce qui suit est une vieille recette encore usitée de nos jours. À la différence d'un foie gras mi-cuit, qui doit être consommé rapidement, le foie gras cuit est mis en bocal et stérilisé pendant environ 3 heures. Il dégorge plus de graisse (délicieuse en tartines) durant la cuisson. Il est préférable d'attendre au moins un an pour le manger, 3 ans étant l'idéal. Ce laps de temps est nécessaire pour conférer au produit une certaine saveur.
Pour 5 bocaux de 150 g. Laisser dégorger 3 foies gras dans de l'eau salée pendant 24h. Changer l'eau au moins une fois. Puis, retirer l'eau et laisser égoutter pendant 12 heures.
Hacher fin environ 200 grammes de chair de porc (poitrine, échine).
Saler, poivrer. Tapisser les bocaux de cette préparation (juste une fine couche).
Séparer les lobes des foies et les dénerver et couper les foies en blocs de la taille des bocaux pour les disposer. Sceller et stériliser 3 heures à l'eau bouillante.

Voici deux recettes de plat principal à base de foie gras à cuisiner qui changent du foie gras proposé froid en entrée.

• La potée Gascogne
Pour 4 personnes : 350 g de foie gras cuit en terrine, 2 carottes, 300 g de lentilles, 1 oignon préalablement piqué d'un clou de girofle, 1 feuille de laurier, 3 c à soupe de graisse d'oie, 1 botte de cresson, sel et poivre, persil.
Trier et laver les lentilles. Les mettre dans une grande casserole, recouvrir d'eau froide. Peler les carottes, et les émincer finement. Éplucher l'oignon et le couper en fines lamelles, puis ajouter ces légumes aux lentilles ainsi que la feuille de laurier. Saler et poivrer. Couvrir la casserole avec de l’eau aux trois quarts et laisser cuire 40 à 50 minutes en mélangeant de temps en temps. Mettre la graisse d'oie au fond d'un légumier et y verser les lentilles chaudes et égouttées. Remuer délicatement pour que la graisse fonde. Placer le foie gras coupé en tranches fines sur les lentilles, couvrir et garder dix minutes au chaud, le temps que le foie se réchauffe au contact des lentilles. Servir dans la foulée en décorant avec quelques feuilles de persil sur le foie gras. Accompagner d'une salade de cresson ou de mâche à peine assaisonnée.

• Escalopes de foie gras à la vanille
Pour 4 personnes, trancher 400 g foie gras de biais de façon à ce que les escalopes soient le plus larges possible et d'une épaisseur de 1.5 cm.
Dans une poêle sèche et très chaude, saisir rapidement les escalopes des 2 côtés et les réserver dans le four chaud pour qu'elles finissent de cuire.
Dégraisser la poêle, y jeter les 2 bâtons de vanille fendus, déglacer avec un verre de liqueur de crème de vanille, puis 25 cl de crème fleurette. Laisser réduire, napper le fond des assiettes avec cette sauce et y déposer une escalope de foie avec un demi bâton de vanille par assiette
Décorer avec figues fraîches coupées en deux.